Examen de manipulador de alimentos: preguntas y respuestas explicadas

1. ¿Qué reglamento europeo regula la higiene de los productos alimenticios?
a) Reglamento (CE) 852/2004
b) Reglamento (UE) 2016/679
c) Directiva 2006/123/CE

Respuesta

a. El 852/2004 es la norma de higiene alimentaria en toda la UE. El 2016/679 es de protección de datos.

2. ¿Quién debe garantizar que el manipulador tiene formación en higiene?
a) El ayuntamiento
b) La empresa alimentaria
c) Nadie, no es obligatorio

Respuesta

b. La empresa responde de la formación de su personal (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo XII).

3. ¿Qué significa APPCC?
a) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
b) Asociación de Profesionales de Cocina
c) Un tipo de desinfectante

Respuesta

a. Es el plan de cada empresa que identifica los peligros y vigila los puntos clave, como la temperatura de la cámara.

4. Un trozo de cristal en una ensalada es un peligro:
a) Biológico
b) Químico
c) Físico

Respuesta

c. Físico (un objeto). Las bacterias son peligro biológico y los productos de limpieza, químico.

5. Una comida preparada que se sirve caliente debe mantenerse a:
a) 40 °C o más
b) 63 °C o más
c) Cualquier temperatura si se sirve pronto

Respuesta

b. 63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, art. 30, redacción del RD 1021/2022). Por debajo crecen las bacterias.

6. Una comida refrigerada que se guarda más de 24 horas se conserva a:
a) 4 °C o menos
b) 12 °C o menos
c) Temperatura ambiente

Respuesta

a. 4 °C o menos. Si se consume en menos de 24 horas, basta con 8 °C o menos.

7. Los alimentos congelados se conservan a:
a) 0 °C
b) −5 °C
c) −18 °C o menos

Respuesta

c. −18 °C o menos.

8. ¿Cuál es la forma correcta de descongelar carne?
a) En la encimera toda la noche
b) En la cámara frigorífica, tapada y en un recipiente
c) Al sol

Respuesta

b. En frío, tapada y en recipiente, para que el jugo no gotee sobre otros alimentos.

9. Un pollo crudo ya descongelado, ¿se puede volver a congelar?
a) Sí, siempre
b) No, salvo que se cocine antes
c) Sí, si huele bien

Respuesta

b. Mientras se descongela crecen bacterias y congelar no las mata. Cocinado, sí se puede congelar.

10. Al recalentar una comida, el centro del alimento debe llegar a:
a) 50 °C
b) 74 °C o más
c) Basta con que esté tibio

Respuesta

b. 74 °C en el centro, medido con termómetro limpio.

11. ¿Qué bacteria puede crecer incluso dentro de la nevera?
a) Listeria
b) Ninguna
c) Todas crecen igual que fuera

Respuesta

a. Listeria crece despacio incluso en frío. Por eso se respetan las fechas también en la nevera.

12. ¿Qué es la contaminación cruzada?
a) Pasar microbios de un alimento crudo o sucio a otro listo para comer
b) Cocinar dos platos a la vez
c) Mezclar dos salsas

Respuesta

a. Ejemplo: cortar pollo crudo y luego el tomate de la ensalada con el mismo cuchillo.

13. En la nevera, ¿dónde se coloca la carne cruda?
a) Arriba
b) Abajo, separada de lo cocinado
c) Junto a las tartas

Respuesta

b. Abajo, para que su jugo no gotee sobre alimentos listos para comer.

14. Las tablas de cortar de colores sirven para:
a) Decorar la cocina
b) Separar alimentos (carne cruda, pescado, verdura, cocinado)
c) Nada

Respuesta

b. Cada alimento tiene su color y así crudo y cocinado no se mezclan.

15. Los guantes de un solo uso:
a) Sustituyen el lavado de manos
b) Se cambian al cambiar de tarea y no sustituyen el lavado
c) Se usan todo el día

Respuesta

b. Los guantes se ensucian como las manos. Lávese antes de ponerlos y cámbielos al cambiar de tarea.

16. ¿Cómo se secan las manos en la cocina?
a) Con el delantal
b) Con papel de un solo uso
c) Con el trapo de los platos

Respuesta

b. Delantales y trapos acumulan bacterias.

17. Mientras trabaja con alimentos:
a) Puede llevar anillos y reloj
b) Se quita anillos, pulseras y reloj
c) Solo se quita el reloj

Respuesta

b. Bajo un anillo queda suciedad, y las joyas pueden caer en un plato.

18. En la zona donde se manipulan alimentos está prohibido:
a) Fumar, comer y masticar chicle
b) Lavarse las manos
c) Llevar gorro

Respuesta

a. Llevan saliva y bacterias a las manos y a la comida.

19. Tiene diarrea y fiebre antes de su turno. ¿Qué hace?
a) Trabaja con guantes
b) Avisa al encargado antes de tocar alimentos
c) No dice nada si se siente bien

Respuesta

b. Debe avisar antes de tocar alimentos. La empresa decide si trabaja lejos de la comida.

20. ¿Cuántos alérgenos debe informar obligatoriamente un establecimiento en la UE?
a) 5
b) 14
c) 30

Respuesta

b. 14 (Reglamento UE 1169/2011): gluten, leche, huevo, cacahuetes, frutos de cáscara, pescado, crustáceos, sésamo, mostaza, apio y otros.

21. Un cliente pregunta si un plato sin envasar lleva frutos secos. ¿Qué hace?
a) Dice que no, para no perder la venta
b) Consulta la información de alérgenos del local y responde
c) Le dice que pruebe un poco

Respuesta

b. El local debe tener la información de alérgenos de lo que sirve sin envasar (RD 126/2015). Nunca adivine.

22. ¿Qué diferencia hay entre «fecha de caducidad» y «consumir preferentemente antes de»?
a) Ninguna
b) La caducidad es de seguridad; el consumo preferente es de calidad
c) El consumo preferente es más peligroso

Respuesta

b. Pasada la caducidad, no se usa nunca. Pasado el consumo preferente, puede perder calidad.

23. ¿Cuál es el orden correcto para higienizar una superficie?
a) Primero limpiar y después desinfectar
b) Solo desinfectar
c) Primero desinfectar y después limpiar

Respuesta

a. El desinfectante funciona mal sobre suciedad. Primero agua y jabón, después desinfectante.

24. Los productos de limpieza se guardan:
a) Junto a los alimentos
b) Separados, en su envase original con etiqueta
c) En botellas de agua sin etiqueta

Respuesta

b. Alguien podría beber por error un producto guardado en una botella de agua.