Curso de alérgenos para hostelería: los 14 alérgenos, explicados

1. ¿Cuál de estos NO es uno de los 14 alérgenos?
a) Altramuces
b) Apio
c) Ajo

Respuesta

c. El ajo no está en la lista. Altramuces y apio sí, aunque se olvidan a menudo.

2. Las gambas y el cangrejo son:
a) Moluscos
b) Crustáceos
c) Pescado

Respuesta

b. Crustáceos. Mejillones, calamar y pulpo son moluscos: son dos alérgenos distintos.

3. El cacahuete y los frutos de cáscara:
a) Son el mismo alérgeno
b) Son dos alérgenos distintos
c) Ninguno es alérgeno

Respuesta

b. El cacahuete es una legumbre, no un fruto de cáscara.

4. El hummus suele llevar tahini. ¿Qué alérgeno indica?
a) Sésamo
b) Mostaza
c) Ninguno

Respuesta

a. El tahini es pasta de sésamo.

5. La salsa de soja tradicional suele contener:
a) Solo soja
b) Soja y trigo (gluten)
c) Ningún alérgeno

Respuesta

b. Dos alérgenos. A un cliente celíaco, solo si la etiqueta dice «sin gluten».

6. ¿Qué significa «sin gluten» en un producto?
a) Que no se ve trigo
b) 20 mg/kg de gluten o menos
c) Que sirve para alérgicos al huevo

Respuesta

b. 20 mg/kg o menos (Reglamento 828/2014). En cocina, además, utensilios, superficie y aceite separados.

7. En un envase, los alérgenos de la lista de ingredientes aparecen:
a) Destacados, por ejemplo en negrita
b) Al final, en letra pequeña
c) No hace falta indicarlos

Respuesta

a. Destacados (Reglamento 1169/2011, art. 21).

8. En un bar, los platos no se venden envasados. ¿Hay que informar de los alérgenos?
a) No
b) Sí, también sin envasar
c) Solo a niños

Respuesta

b. Sí: la información debe estar disponible para el cliente.

9. Una etiqueta dice «puede contener trazas de frutos de cáscara». Un cliente alérgico a las nueces pregunta:
a) «Es seguro.»
b) «No lleva nueces como ingrediente, pero puede contener trazas.»
c) No le dice nada

Respuesta

b. Diga lo que pone la etiqueta. El cliente decide. Nunca diga «es seguro».

10. Las patatas se fríen en el mismo aceite que el pescado rebozado. Un cliente es alérgico al pescado:
a) Sirve las patatas sin decir nada
b) Le avisa de que el aceite es compartido
c) Lava las patatas después

Respuesta

b. El aceite compartido lleva restos de pescado (y gluten del rebozado). Es contaminación cruzada.

11. ¿En qué idioma, como mínimo, debe estar la información de alérgenos en España?
a) Inglés
b) Castellano
c) Cualquiera

Respuesta

b. En castellano, como mínimo (RD 126/2015).

12. A un cliente se le hinchan los labios y le cuesta respirar después de comer:
a) Llama al 112, avisa al encargado y no lo deja solo
b) Le da agua y sigue trabajando
c) Espera

Respuesta

a. Puede ser una anafilaxia, una emergencia.