Leçon : les allergènes au travailGestión de alérgenos
Cette leçon est gratuite. Ensuite, vous pouvez passer l'examen (15 questions). Si vous réussissez, vous payez 5,50 $ une seule fois et vous obtenez votre certificat en espagnol.
Allergie ou intolérance
Allergie (alergia) : le système immunitaire attaque une substance de l'aliment. Une toute petite quantité suffit : une miette de pain, une goutte de lait, ou une huile de friture où l'on a frit du poisson. La réaction la plus grave s'appelle le choc anaphylactique (anafilaxia). Elle peut tuer.
Intolérance (intolerancia) : le corps digère mal une substance, comme le lactose du lait. Le client a aussi besoin d'une information juste.
Maladie cœliaque (celíaco) : le gluten abîme l'intestin, même en miettes. « Sans gluten » veut dire ustensiles, plan de travail et huile séparés.
Un client respire mal après avoir mangé ? Appelez le 112, prévenez le responsable (encargado) et ne le laissez pas seul.
Que dit la loi ?
Le règlement européen Reglamento (UE) 1169/2011 nomme 14 substances dans son annexe II. Dans la liste des ingrédients, elles sont mises en évidence, par exemple en gras. Les aliments non emballés aussi (un plat au restaurant, un pain à la boulangerie) doivent avoir leur information disponible.
En Espagne, le décret Real Decreto 126/2015 dit :
• L'information orale est permise à trois conditions : le travailleur la donne quand le client la demande, avant qu'il paie, sans prix en plus ; l'information est écrite dans le commerce, pour le personnel, les inspecteurs et les clients ; et une affiche visible dit au client de demander.
• L'information est écrite au moins en espagnol.
Si votre commerce donne l'information à l'oral, c'est vous qui la donnez. Ne devinez jamais. Dites « Voy a preguntar al encargado » et revenez avec la réponse de la fiche écrite (ficha técnica).
Les 14 substances, et où elles se cachent
| En espagnol | En français | Attention à |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Céréales contenant du gluten | blé, orge, seigle, avoine, pain, couscous, farine pour paner |
| Crustáceos | Crustacés | crevettes (gambas), crabe (cangrejo) |
| Huevos | Œufs | mayonnaise, pâtes, desserts |
| Pescado | Poisson | fumet de poisson, anchois dans les sauces |
| Cacahuetes | Arachides (cacahuètes) | beurre et huile d'arachide, certaines sauces |
| Soja | Soja | sauce soja, tofu, certaines saucisses |
| Leche | Lait (et lactose) | beurre, fromage, crème (nata) |
| Frutos de cáscara | Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches. Pas les raisins secs ni les dattes |
| Apio | Céleri | soupes, bouillons, mélanges d'épices |
| Mostaza | Moutarde | sauces et marinades |
| Sésamo | Sésame | tahini, pain au sésame, houmous |
| Sulfitos | Sulfites | vin, certains fruits secs et saucisses |
| Altramuces | Lupin | farine de lupin dans certains pains |
| Moluscos | Mollusques | moules, calamars, poulpe, escargots, coques |
Marisco regroupe les crustacés et les mollusques. Demandez toujours au client : lesquels ?
À chaque étape du travail
• Stockage : ce qui est sans allergène en haut, ce qui en contient en bas, dans des boîtes fermées avec un nom.
• Préparation : le plat « sin… » d'abord, avec des mains lavées, des ustensiles et un plan de travail propres. Changez de gants.
• Friture : une huile où l'on a frit du poisson ou un aliment pané passe l'allergène aux frites.
• Ne retirez pas pour servir : enlever les amandes ou le fromage ne rend pas le plat sûr. Préparez un plat neuf.
• Service : portez le plat spécial seul, et dites clairement à la cuisine : « Mesa 4, alergia al huevo ».
Exemple : lire la fiche d'un plat
• Un client dit « Soy alérgico a los frutos secos » : le plat contient des amandes. Dites « Este plato lleva almendras » et proposez un autre plat après avoir lu sa fiche.
• « Puede contener apio » veut dire que l'usine ne garantit pas l'absence de céleri. Dites-le exactement au client, ne dites pas que c'est sûr.
Exercice : 11 questionsPráctica
Entraînement seulement, sans note. Choisissez votre réponse, puis ouvrez « Réponse ».
a) Le sésame
b) Le céleri
c) La tomate
Réponse
c — La tomate n'est pas dans l'annexe II.a) Je lui dis que l'huile est partagée et que je ne garantis pas les frites sans gluten
b) Je les sers, les frites n'ont pas de gluten
c) Je rince les frites après la friture
Réponse
a — L'huile partagée transmet le gluten.a) Tous les fruits secs, comme les raisins secs et les dattes
b) Les fruits à coque, comme les amandes, les noisettes et les noix
c) Les fruits avec leur peau
Réponse
b — Les raisins secs et les dattes n'en font pas partie.a) Sous les produits sans allergène
b) Au-dessus de tout
c) Ouverte, près des légumes
Réponse
a — Ce qui contient un allergène va en bas, pour ne pas tomber sur le reste.a) Oui
b) Oui, si je rince l'assiette à l'eau
c) Non, il faut préparer un plat neuf
Réponse
c — Retirer ne retire pas les traces.a) « No, no lleva. »
b) « Voy a preguntar al encargado. »
c) « Creo que no. »
Réponse
b — Ne devinez jamais.a) J'attends que ça passe
b) J'appelle le 112, je préviens le responsable et je ne le laisse pas seul
c) Je lui donne de l'eau et je retourne travailler
Réponse
b — Le choc anaphylactique est une urgence.a) Les crevettes et le crabe
b) Les sardines et le thon
c) Les moules, les calamars et le poulpe
Réponse
c — Les crevettes sont des crustacés, et la sardine est un poisson.a) Mises en évidence, par exemple en gras
b) Seulement à la fin, en petits caractères
c) Elles n'apparaissent pas
Réponse
a — C'est ce que dit le règlement 1169/2011.a) Si le plat contient des œufs
b) Si le plat contient du lait, de la crème ou du fromage
c) Si le plat contient du sésame
Réponse
b — Le lactose est le sucre du lait.a) Rien, la parole suffit
b) L'information écrite dans le commerce, et une affiche qui dit au client de demander
c) Que le client paie l'information
Réponse
b — Real Decreto 126/2015, article 6.5 : écrite dans le commerce, affiche visible, sans prix en plus.Mots que vous entendez en cuisine : alérgenos · contaminación cruzada · sin gluten · lleva · no lleva · puede contener · ficha técnica · pregunte a nuestro personal
Prêt ? L'examen : 15 questionsExamen de alérgenos
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