Lecție: alergenii la locul de muncăGestión de alérgenos
Lecția aceasta este gratuită. După ea poți da examenul (15 întrebări). Dacă treci, plătești 5,50 $ o singură dată și primești certificatul în spaniolă.
Alergie sau intoleranță
Alergie (alergia): sistemul imunitar atacă o substanță din aliment. O cantitate foarte mică ajunge: o firimitură de pâine, o picătură de lapte sau uleiul în care s-a prăjit pește. Cea mai gravă reacție se numește șoc anafilactic (anafilaxia). Poate ucide.
Intoleranță (intolerancia): corpul digeră greu o substanță, ca lactoza din lapte. Și clientul acesta are nevoie de o informație corectă.
Boala celiacă (celíaco): glutenul strică intestinul, chiar și din firimituri. „Fără gluten” înseamnă ustensile, blat și ulei separate.
Un client respiră greu după ce a mâncat? Sună la 112, anunță responsabilul (encargado) și nu-l lăsa singur.
Ce spune legea?
Regulamentul european Reglamento (UE) 1169/2011 numește 14 substanțe în anexa II. În lista de ingrediente ele se scot în evidență, de exemplu cu litere îngroșate. Și alimentele neambalate (un fel de mâncare la restaurant, o pâine la brutărie) trebuie să aibă informația disponibilă.
În Spania, decretul Real Decreto 126/2015 spune:
• Informația orală e permisă cu trei condiții: lucrătorul o dă când clientul o cere, înainte să plătească, fără preț în plus; informația este scrisă în local, pentru personal, inspectori și clienți; și un afiș vizibil îi spune clientului să întrebe.
• Informația se scrie cel puțin în spaniolă.
Dacă localul tău dă informația oral, tu ești cel care o dă. Nu ghici niciodată. Spune „Voy a preguntar al encargado” și revino cu răspunsul din fișa scrisă (ficha técnica).
Cele 14 substanțe și unde se ascund
| În spaniolă | În română | Atenție la |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Cereale care conțin gluten | grâu, orz, secară, ovăz, pâine, cozonac, făina pentru pane |
| Crustáceos | Crustacee | creveți (gambas), crab (cangrejo) |
| Huevos | Ouă | maioneză, aluaturi, prăjituri |
| Pescado | Pește | supă de pește, ansoa în sosuri |
| Cacahuetes | Arahide | unt și ulei de arahide, unele sosuri |
| Soja | Soia | sos de soia, tofu, unii cârnați |
| Leche | Lapte (și lactoză) | unt, brânză, smântână (nata) |
| Frutos de cáscara | Fructe cu coajă lemnoasă | migdale, alune de pădure, nuci, caju, fistic. Nu stafidele și nici curmalele |
| Apio | Țelină | supe, ciorbe, amestecuri de condimente |
| Mostaza | Muștar | sosuri și marinade |
| Sésamo | Semințe de susan | tahini, pâine cu susan, halva |
| Sulfitos | Sulfiți | vin, unele fructe uscate și cârnați |
| Altramuces | Lupin | făină de lupin în unele pâini |
| Moluscos | Moluște | midii, calamar, caracatiță, melci, scoici |
Marisco înseamnă și crustacee, și moluște. Întreabă mereu clientul: care dintre ele?
La fiecare pas al muncii
• Depozitarea: ce nu are alergeni sus, ce are alergeni jos, în cutii închise, cu nume.
• Prepararea: felul „sin…” primul, cu mâinile spălate, ustensile și blat curate. Schimbă mănușile.
• Prăjirea: uleiul în care s-a prăjit pește sau ceva pane trece alergenul în cartofi.
• Nu scoate și servi: dacă scoți migdalele sau brânza, farfuria nu devine sigură. Pregătește un fel nou.
• Servirea: du farfuria specială singură și spune clar în bucătărie: „Mesa 4, alergia al huevo”.
Exemplu: citește fișa unui fel
• Un client spune „Soy alérgico a los frutos secos”: felul are migdale. Spune „Este plato lleva almendras” și propune alt fel după ce îi citești fișa.
• „Puede contener apio” înseamnă că fabrica nu garantează că nu e țelină. Spune-i clientului exact asta, nu spune că e sigur.
Exercițiu: 11 întrebăriPráctica
Doar exercițiu, fără notă. Alege răspunsul, apoi deschide „Răspunsul”.
a) Susanul
b) Țelina
c) Roșia
Răspunsul
c — Roșia nu este în anexa II.a) Îi spun că uleiul e comun și nu garantez că cartofii sunt fără gluten
b) Îi servesc, cartofii nu au gluten
c) Clătesc cartofii după prăjire
Răspunsul
a — Uleiul comun transmite glutenul.a) Toate fructele uscate, ca stafidele și curmalele
b) Fructele cu coajă lemnoasă, ca migdalele, alunele de pădure și nucile
c) Fructele cu coaja lor
Răspunsul
b — Stafidele și curmalele nu fac parte din ele.a) Sub produsele fără alergeni
b) Deasupra tuturor
c) Deschisă, lângă legume
Răspunsul
a — Ce are alergeni stă jos, ca să nu cadă peste rest.a) Da
b) Da, dacă clătesc farfuria cu apă
c) Nu, trebuie pregătit un fel nou
Răspunsul
c — Dacă scoți nucile, urmele rămân.a) „No, no lleva.”
b) „Voy a preguntar al encargado.”
c) „Creo que no.”
Răspunsul
b — Nu ghici niciodată.a) Aștept să-i treacă
b) Sun la 112, anunț responsabilul și nu-l las singur
c) Îi dau apă și mă întorc la lucru
Răspunsul
b — Șocul anafilactic este o urgență.a) Creveți și crab
b) Sardine și ton
c) Midii, calamar și caracatiță
Răspunsul
c — Creveții sunt crustacee, iar sardina este pește.a) Scoase în evidență, de exemplu cu litere îngroșate
b) Doar la final, cu litere mici
c) Nu apar
Răspunsul
a — Așa spune regulamentul 1169/2011.a) Dacă felul are ouă
b) Dacă felul are lapte, smântână sau brânză
c) Dacă felul are susan
Răspunsul
b — Lactoza este zahărul din lapte.a) Nimic, vorba ajunge
b) Informația scrisă în local și un afiș care îi spune clientului să întrebe
c) Ca clientul să plătească informația
Răspunsul
b — Real Decreto 126/2015, articolul 6.5: scrisă în local, afiș vizibil, fără preț în plus.Cuvinte pe care le auzi în bucătărie: alérgenos · contaminación cruzada · sin gluten · lleva · no lleva · puede contener · ficha técnica · pregunte a nuestro personal
Gata? Examenul: 15 întrebăriExamen de alérgenos
Întrebările sunt în spaniolă, cu un rând în română sub fiecare. Treci cu 12 răspunsuri corecte și îl poți da din nou fără să plătești.