6Le nettoyage, les nuisibles, les allergènes et l'APPCCLimpieza, plagas, alérgenos y APPCC
Nettoyer (limpieza) enlève la saleté et la graisse. Désinfecter (desinfección) tue les microbes. L'ordre : d'abord nettoyer, puis désinfecter, puis rincer si le produit le demande.
- Utilisez la dose écrite sur l'étiquette du produit.
- Ne mélangez jamais les produits. L'eau de Javel (lejía) mélangée à d'autres produits peut dégager un gaz toxique.
- Rangez les produits loin des aliments, dans leur flacon d'origine étiqueté. Jamais dans une bouteille d'eau.
Les nuisibles (plagas) : portes et fenêtres fermées ou avec moustiquaire, poubelles couvertes, pas de restes qui traînent. Si vous voyez des crottes de souris ou des cafards, prévenez tout de suite le responsable.
Les 14 allergènes (14 alérgenos) du règlement européen 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
- L'établissement doit savoir quel plat contient quel allergène, et en informer le client.
- Si un client demande, ne devinez jamais. Vérifiez la liste des allergènes ou demandez au responsable.
- Pour un plat sans allergène : lavez-vous les mains, nettoyez les ustensiles et le plan de travail, préparez-le à part, et n'utilisez pas la même huile de friture.
- Sur l'étiquette espagnole, les allergènes ressortent dans la liste des ingrédients (ingredientes), souvent en gras. « Puede contener trazas de… » veut dire : peut contenir des traces de… Dites-le aussi au client.
APPCC (HACCP) : chaque établissement a un plan écrit de sécurité des aliments. Votre rôle : suivre les consignes et noter ce qu'on vous demande (température des réfrigérateurs, nettoyage, livraisons).
Exemple : un client allergique au sésame demande si le houmous en contient. Ne dites pas « je ne crois pas ». Vérifiez la liste : la tahina est faite de sésame.
- Eau et glace : pour les aliments, le lavage et les glaçons, seulement de l'eau potable (agua potable). Prenez la glace avec une pelle propre, jamais avec la main ni avec un verre.
- Déchets : dans une poubelle avec couvercle (à pédale, c'est mieux). Sortez-la de la zone des aliments dès qu'elle est pleine, sans attendre la fin du service. Lavez-vous les mains après.
- Animaux : pas de chien, de chat ni d'aucun animal en cuisine ou dans la réserve.
Pour aller plus loin : la leçon complète sur les allergènes, avec le tableau des 14 noms en espagnol.