Certificat de manipulateur d'aliments en Espagne, en français

Travailler en Espagne dans un restaurant, un bar ou une boulangerie

Vous êtes un étranger, marocain, algérien ou d'un autre pays africain, et vous voulez travailler en Espagne dans la restauration ? En Espagne, l'employeur doit s'assurer que les personnes qui touchent les aliments sont formées en hygiène alimentaire (manipulador de alimentos).

Cette page est une formation en français. Ce n'est pas une offre d'emploi. Nous ne cherchons pas de travail pour vous.

Comment ça marche ? Trois étapes

1. Lisez les 7 leçons en français sur cette page, avec les mots espagnols et des exemples (environ 15 à 20 minutes) : ouvrir les leçons. Gratuit.
2. Répondez au test de 21 questions (réussite : 16). Vous pouvez le refaire autant de fois que vous voulez : faire le test. Gratuit. Avant le test : entraînez-vous sur 15 situations.
3. Voyez votre certificat en espagnol à votre nom, tout de suite après la réussite, avec la mention « SIN PAGAR ». Pour l'enlever : 13 $ (environ 11 €), une fois, par carte. Imprimez-le ou enregistrez-le en PDF.

Le règlement européen 852/2004 (annexe II, chapitre XII) demande que toute personne qui touche les aliments soit encadrée et formée ou instruite. Depuis 2010, il n'y a plus de carte officielle en Espagne : c'est l'employeur qui doit s'assurer que son personnel est formé.

Pourquoi 13 $, alors que des cours en espagnol coûtent dès 8 € ?¿Por qué 13 $ si hay cursos en español desde 8 €?

Un cours en espagnol coûte un peu moins. Mais ici, vous payez pour comprendre, pas pour réussir au hasard.

• Si votre espagnol est bon, le cours en espagnol vous suffit. Nous le disons franchement.
• Si vous lisez mieux le français, vous comprenez ici chaque règle : froid, allergènes, lavage des mains.
• Vous voyez votre certificat avant de payer quoi que ce soit.

Chaque employeur décide s'il accepte un certificat. Taza est un organisme de formation privé, pas une administration.

1Qui est manipulateur d'aliments, et pourquoi se former ?Manipulador de alimentos

Un manipulateur d'aliments est toute personne qui touche les aliments au travail : elle cuisine, sert, stocke, vend, emballe, ou lave la vaisselle et les ustensiles. Le serveur, le boulanger et le magasinier sont aussi des manipulateurs.

Ce que dit la loi : le règlement européen 852/2004 (annexe II, chapitre XII) demande à l'employeur de s'assurer que son personnel est formé en hygiène selon son poste. L'inspecteur sanitaire (inspector de sanidad) visite l'établissement, regarde comment vous travaillez et demande une preuve de formation.

Pourquoi ? Pour éviter l'intoxication alimentaire (intoxicación alimentaria). Elle peut être très grave pour les bébés, les femmes enceintes, les personnes âgées et les malades. Une seule erreur en cuisine peut rendre malades des dizaines de clients en un jour.

Votre devoir si vous êtes malade : diarrhée, vomissements, fièvre, mal de gorge avec fièvre, plaie infectée ou infection de la peau : prévenez le responsable avant de toucher les aliments. Il peut vous donner un travail loin des aliments jusqu'à la guérison.

Exemple : vous vous réveillez avec une diarrhée, mais vous vous sentez bien. Ne dites pas « ce n'est rien ». Appelez le responsable avant de commencer le service.

2Les dangers dans les alimentsPeligros

• Biologiques (biológicos) : bactéries comme la salmonelle et la listeria, virus, parasites comme l'anisakis dans le poisson.
• Chimiques (químicos) : produits de nettoyage, pesticides, huile de friture brûlée et trop utilisée.
• Physiques (físicos) : verre, cheveux, morceaux de métal, os, plastique, pansement.

Comment les bactéries se multiplient : il leur faut de la nourriture, de l'humidité, de la chaleur et du temps. Dans un plat tiède (entre le froid du réfrigérateur et 63 °C), elles se multiplient très vite. Gardez donc les aliments au froid, ou au chaud à 63 °C ou plus. Ne les laissez jamais sur le plan de travail.

Certaines bactéries fabriquent des toxines que la chaleur ne détruit pas. Un plat resté tiède pendant des heures ne redevient pas sûr si on le réchauffe.

Poisson cru : le poisson mangé cru, presque cru ou mariné (sushi, boquerones en vinagre) est d'abord congelé à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, pour tuer l'anisakis (règlement européen 853/2004).

Exemple : vous avez cuit une grande marmite de riz le matin et l'avez laissée sur la table jusqu'au soir. C'est un risque, même si vous la réchauffez bien. Il fallait la refroidir vite et la mettre au réfrigérateur.

3La contamination croisée et la réceptionContaminación cruzada y recepción

La contamination croisée, c'est quand des microbes passent d'un aliment cru à un aliment prêt à manger. Ils passent par les mains, le couteau, la planche, le chiffon, ou les gouttes de viande crue dans le réfrigérateur.

• Planches et couteaux séparés pour le cru et le cuit. Beaucoup de cuisines utilisent des couleurs, par exemple rouge pour la viande crue et bleu pour le poisson. Suivez les couleurs de votre établissement.
• Au réfrigérateur : le prêt à manger en haut, la viande et le poisson crus en bas. Tout couvert et étiqueté.
• Jamais d'aliments ni de caisses par terre.
• Lavez bien les fruits et légumes. Désinfectez ce qui se mange cru (salade) selon les consignes de l'établissement.
• Œufs : ne les cassez pas sur le bord d'un récipient qui contient d'autres aliments. Beaucoup d'établissements utilisent des œufs pasteurisés pour la mayonnaise et les sauces. Suivez leurs consignes.
• Un chiffon mouillé répand les microbes. Utilisez du papier jetable s'il y en a.

À la livraison (recepción) : vérifiez que l'emballage est intact, que la date est bonne, que le frais est froid et que le surgelé est dur. Rangez vite le frais et le surgelé. Si quelque chose ne va pas, prévenez le responsable et ne l'utilisez pas.

Exemple : vous avez coupé du poulet cru et vous voulez couper du pain. N'essuyez pas le couteau avec un chiffon. Prenez une planche et un couteau propres, et lavez-vous les mains.

4Les températures et la conservationTemperaturas (RD 1086/2020, art. 30)

Mesurez la température à cœur avec un thermomètre propre, pas en surface.

• Décongeler : au réfrigérateur, jamais sur la table ni au soleil. Le micro-ondes est possible si vous cuisinez tout de suite.
• Ne recongelez jamais un aliment décongelé, sauf s'il a été cuit avant.
• Refroidir : partagez une grande marmite en petits récipients pour refroidir plus vite.
• Réchauffer : une seule fois. Ce qui reste après se jette.
• Les dates : Fecha de caducidad = date limite : ne jamais utiliser après. Consumo preferente = date de qualité, pas de sécurité.
• La rotation : premier entré, premier sorti (FIFO). Étiquetez chaque boîte : nom de l'aliment et date de préparation, d'ouverture ou de congélation.

Exemple : le thermomètre du réfrigérateur indique 9 °C, et il contient des plats gardés plus d'un jour. C'est au-dessus de 4 °C. Prévenez tout de suite le responsable et notez la température sur la fiche de contrôle.

5L'hygiène personnelle et le lavage des mainsHigiene personal

Quand se laver les mains : avant le travail, après les toilettes, après avoir touché de la viande, du poisson ou des œufs crus, après les déchets, après avoir toussé, éternué ou touché le nez ou les cheveux, après le téléphone ou l'argent, et après le nettoyage.

Comment :

1. Mouillez vos mains.
2. Mettez du savon.
3. Frottez au moins 20 secondes : paumes, dos des mains, entre les doigts, pouces et ongles.
4. Rincez bien.
5. Séchez avec du papier jetable, et fermez le robinet avec ce papier s'il ne marche pas au pied ou par capteur.

• Tenue de travail propre, portée seulement au travail, et cheveux couverts.
• Ongles courts et propres, sans vernis ni faux ongles. Pas de bagues, de montre ni de bracelets.
• Couvrez une coupure avec un pansement de couleur (souvent bleu) imperméable, et un gant par-dessus.
• Interdit dans la zone des aliments : fumer, manger, mâcher du chewing-gum, tousser ou éternuer sur les aliments, goûter avec le doigt.
• Les gants ne remplacent pas le lavage des mains. Lavez-vous les mains avant de les mettre, et changez-les quand vous changez de tâche ou s'ils se déchirent.

6Le nettoyage, les nuisibles, les allergènes et l'APPCCLimpieza, plagas, alérgenos y APPCC

Nettoyer (limpieza) enlève la saleté et la graisse. Désinfecter (desinfección) tue les microbes. L'ordre : d'abord nettoyer, puis désinfecter, puis rincer si le produit le demande.

• Utilisez la dose écrite sur l'étiquette du produit.
• Ne mélangez jamais les produits. L'eau de Javel (lejía) mélangée à d'autres produits peut dégager un gaz toxique.
• Rangez les produits loin des aliments, dans leur flacon d'origine étiqueté. Jamais dans une bouteille d'eau.

Les nuisibles (plagas) : portes et fenêtres fermées ou avec moustiquaire, poubelles couvertes, pas de restes qui traînent. Si vous voyez des crottes de souris ou des cafards, prévenez tout de suite le responsable.

Les 14 allergènes (14 alérgenos) du règlement européen 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

• L'établissement doit savoir quel plat contient quel allergène, et en informer le client.
• Si un client demande, ne devinez jamais. Vérifiez la liste des allergènes ou demandez au responsable.
• Pour un plat sans allergène : lavez-vous les mains, nettoyez les ustensiles et le plan de travail, préparez-le à part, et n'utilisez pas la même huile de friture.

APPCC (HACCP) : chaque établissement a un plan écrit de sécurité des aliments. Votre rôle : suivre les consignes et noter ce qu'on vous demande (température des réfrigérateurs, nettoyage, livraisons).

Exemple : un client allergique au sésame demande si le houmous en contient. Ne dites pas « je ne crois pas ». Vérifiez la liste : la tahina est faite de sésame.

7Éviter le gaspillage alimentaireDesperdicio alimentario (Ley 1/2025, art. 5)

La loi 1/2025 demande aux établissements de réduire le gaspillage, dans cet ordre :

1. D'abord prévenir : préparer la bonne quantité. Transformer les aliments non vendus en d'autres produits alimentaires (confiture, jus) fait aussi partie de cette étape.
2. Donner les aliments encore bons aux personnes, par exemple à une banque alimentaire.
3. Nourrir les animaux.
4. Sous-produits utilisés par une autre industrie.
5. Compost, puis énergie.

La poubelle est la dernière solution.

Au restaurant : si le client veut emporter ses restes, on lui donne une boîte gratuite, recyclable ou réutilisable (sauf buffet à volonté).

Au travail : le plus ancien s'utilise d'abord, respectez étiquettes et dates. Ne donnez jamais un aliment dont la fecha de caducidad est passée ou qui est resté tiède.

Source : BOE, Ley 1/2025.

Entraînez-vous avant le test : 15 situations de travailPráctica: 15 situaciones reales

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