4Les températures et la conservationTemperaturas (RD 1086/2020, art. 30)
Mesurez la température à cœur avec un thermomètre propre, pas en surface.
| Situation | Température |
|---|---|
| Plats préparés au froid (gardés plus de 24 h) | 4 °C ou moins |
| Plats préparés au froid (consommés dans les 24 h) | 8 °C ou moins |
| Congeler | −18 °C ou moins |
| Maintenir au chaud | 63 °C ou plus |
| Refroidir un plat cuit | de 60 °C à 10 °C en moins de 2 heures |
| Réchauffer | 74 °C à cœur pendant au moins 15 secondes, en 1 heure au plus |
- Décongeler : au réfrigérateur, jamais sur la table ni au soleil. Le micro-ondes est possible si vous cuisinez tout de suite.
- Ne recongelez jamais un aliment décongelé, sauf s'il a été cuit avant.
- Refroidir : partagez une grande marmite en petits récipients pour refroidir plus vite.
- Réchauffer : une seule fois. Ce qui reste après se jette.
- Les dates : Fecha de caducidad = date limite : ne jamais utiliser après. Consumo preferente = date de qualité, pas de sécurité.
- La rotation : premier entré, premier sorti (FIFO). Étiquetez chaque boîte : nom de l'aliment et date de préparation, d'ouverture ou de congélation.
Le repas témoin (comida testigo) : certaines cuisines gardent chaque jour un échantillon de chaque plat servi. C'est le cas des cantines d'écoles et de crèches, des maisons de retraite, des hôpitaux et des colonies, des cantines d'entreprise à menu unique, des repas pour les transports, des traiteurs d'événements, et des commandes de plus de 40 personnes. On prend l'échantillon au moment du service. Il pèse au moins 100 g et porte le nom du plat et la date. Il reste au frigo à 4 °C ou moins, ou au congélateur à −18 °C ou moins, pendant au moins 7 jours. Si des clients tombent malades, les services de santé l'analysent pour trouver la cause.
Exemple : le thermomètre du réfrigérateur indique 9 °C, et il contient des plats gardés plus d'un jour. C'est au-dessus de 4 °C. Prévenez tout de suite le responsable et notez la température sur la fiche de contrôle.
A) Rien, c'est seulement pour les grands restaurants
B) Vous gardez au moins 100 g, avec le nom du plat et la date, au frigo ou au congélateur, 7 jours
C) Vous le gardez un jour sur le plan de travail