3La contamination croisée et la réceptionContaminación cruzada y recepción
La contamination croisée, c'est quand des microbes passent d'un aliment cru à un aliment prêt à manger. Ils passent par les mains, le couteau, la planche, le chiffon, ou les gouttes de viande crue dans le réfrigérateur.
- Planches et couteaux séparés pour le cru et le cuit. Beaucoup de cuisines utilisent des couleurs, par exemple rouge pour la viande crue et bleu pour le poisson. Suivez les couleurs de votre établissement.
- Au réfrigérateur : le prêt à manger en haut, la viande et le poisson crus en bas. Tout couvert et étiqueté.
- Jamais d'aliments ni de caisses par terre.
- Lavez bien les fruits et légumes. Désinfectez ce qui se mange cru (salade) selon les consignes de l'établissement.
- Œufs : ne les cassez pas sur le bord d'un récipient qui contient d'autres aliments. Beaucoup d'établissements utilisent des œufs pasteurisés pour la mayonnaise et les sauces. Suivez leurs consignes.
- Un chiffon mouillé répand les microbes. Utilisez du papier jetable s'il y en a.
À la livraison (recepción) : vérifiez que l'emballage est intact, que la date est bonne, que le frais est froid et que le surgelé est dur. Rangez vite le frais et le surgelé. Si quelque chose ne va pas, prévenez le responsable et ne l'utilisez pas.
Exemple : vous avez coupé du poulet cru et vous voulez couper du pain. N'essuyez pas le couteau avec un chiffon. Prenez une planche et un couteau propres, et lavez-vous les mains.