2Les dangers dans les alimentsPeligros
- Biologiques (biológicos) : bactéries comme la salmonelle et la listeria, virus, parasites comme l'anisakis dans le poisson.
- Chimiques (químicos) : produits de nettoyage, pesticides, huile de friture brûlée et trop utilisée.
- Physiques (físicos) : verre, cheveux, morceaux de métal, os, plastique, pansement.
Comment les bactéries se multiplient : il leur faut de la nourriture, de l'humidité, de la chaleur et du temps. Dans un plat tiède (entre le froid du réfrigérateur et 63 °C), elles se multiplient très vite. Gardez donc les aliments au froid, ou au chaud à 63 °C ou plus. Ne les laissez jamais sur le plan de travail.
Certaines bactéries fabriquent des toxines que la chaleur ne détruit pas. Un plat resté tiède pendant des heures ne redevient pas sûr si on le réchauffe.
Poisson cru : le poisson mangé cru, presque cru ou mariné (sushi, boquerones en vinagre) est d'abord congelé à −20 °C ou moins pendant au moins 24 heures, pour tuer l'anisakis (règlement européen 853/2004).
Exemple : vous avez cuit une grande marmite de riz le matin et l'avez laissée sur la table jusqu'au soir. C'est un risque, même si vous la réchauffez bien. Il fallait la refroidir vite et la mettre au réfrigérateur.