6Curățenia, dăunătorii, alergenii și APPCCLimpieza, plagas, alérgenos y APPCC
Curățenia (limpieza) scoate murdăria și grăsimea. Dezinfecția (desinfección) omoară microbii. Ordinea: întâi curăță, apoi dezinfectează, apoi clătește dacă produsul cere.
- Folosește doza scrisă pe eticheta produsului.
- Nu amesteca niciodată produsele. Clorul (lejía) amestecat cu alte produse poate da un gaz toxic.
- Ține produsele departe de alimente, în sticla lor cu etichetă. Niciodată într-o sticlă de apă.
Dăunătorii (plagas): uși și ferestre închise sau cu plasă, gunoiul acoperit, fără resturi lăsate. Dacă vezi urme de șoareci sau gândaci, anunță imediat șeful.
Cei 14 alergeni (14 alérgenos) din regulamentul european 1169/2011: cereale cu gluten, crustacee, ouă, pește, arahide, soia, lapte, fructe cu coajă, țelină, muștar, susan, dioxid de sulf și sulfiți, lupin, moluște.
- Localul trebuie să știe ce fel are ce alergen și să-l informeze pe client.
- Dacă un client întreabă, nu ghici. Verifică lista de alergeni sau întreabă șeful.
- Pentru un fel fără alergen: spală-te pe mâini, curăță ustensilele și suprafața, pregătește-l separat și nu folosi același ulei de prăjit.
- Pe eticheta spaniolă, alergenii ies în evidență în lista de ingrediente (ingredientes), de obicei cu litere îngroșate. „Puede contener trazas de…” înseamnă: poate conține urme de… Spune-i și asta clientului.
APPCC (HACCP): fiecare local are un plan scris de siguranță a alimentelor. Rolul tău: urmezi instrucțiunile și notezi ce ți se cere (temperatura frigiderelor, curățenia, recepția mărfii).
Exemplu: un client alergic la susan întreabă despre humus. Nu spune „nu cred”. Verifică lista: tahini se face din susan.
- Apa și gheața: pentru alimente, spălat și cuburi de gheață folosești doar apă potabilă (agua potable). Iei gheața cu o lopățică curată, niciodată cu mâna sau cu paharul.
- Gunoiul: într-un coș cu capac (cel cu pedală e mai bun). Scoate-l din zona alimentelor când se umple, nu aștepta sfârșitul turei. Spală-te pe mâini după.
- Animalele: niciun câine, nicio pisică și niciun alt animal în bucătărie sau în depozit.
Mai mult: lecția completă despre alergeni, cu tabelul celor 14 nume în spaniolă.