4درجات الحرارة والحفظTemperaturas (RD 1086/2020, art. 30)

قِس الحرارة في وسط الطعام بميزان حرارة نظيف، لا على السطح.

• الإذابة: أذِب المجمَّد في الثلاجة، لا على الطاولة ولا في الشمس. يمكن الميكروويف إذا طبخته فوراً.
• لا تُعِد تجميد طعام ذاب، إلا إذا طبخته أولاً.
• التبريد: وسط الطعام المطبوخ ينزل من 60 إلى 10 درجات في أقل من ساعتين. قسّم القدر الكبير في أوعية صغيرة ليبرد أسرع.
• إعادة التسخين: مرة واحدة فقط. ما بقي بعد إعادة التسخين يُرمى.
• التواريخ: Fecha de caducidad = لا تستعمله بعد هذا التاريخ أبداً. Consumo preferente = تاريخ جودة، لا سلامة.
• الدوران: ما دخل أولاً يُستعمل أولاً (FIFO). ضع ملصقاً على كل علبة: اسم الطعام وتاريخ التحضير أو الفتح أو التجميد.

الوجبة الشاهدة (comida testigo): بعض المطابخ تحتفظ كل يوم بعيّنة من كل طبق تقدّمه. هي مطابخ المدارس ودور الحضانة ودور المسنين والمستشفيات ومخيمات الأطفال، ومقاصف الشركات ذات القائمة الواحدة، والطعام لوسائل النقل، وشركات تموين المناسبات، والطلبيات لأكثر من 40 شخصاً. تُؤخذ العيّنة وقت تقديم الطعام. العيّنة 100 غرام على الأقل، عليها اسم الطبق والتاريخ. تبقى في الثلاجة على 4 درجات أو أقل، أو في المجمِّد على 18 درجة تحت الصفر أو أبرد، لمدة 7 أيام على الأقل. إذا مرض الناس، يفحصها مفتشو الصحة ليعرفوا السبب.

مثال: ميزان الثلاجة يقول 9 درجات، والوجبات فيها تُحفظ لأكثر من يوم. هذا فوق 4 درجات. أخبر المسؤول فوراً، وسجّل الحرارة في ورقة المراقبة.

الدرس التالي: غسل اليدين

→ الدرس 3