4Temperaturile și păstrareaTemperaturas (RD 1086/2020, art. 30)
Măsoară temperatura în centrul alimentului, cu un termometru curat, nu la suprafață.
| Situație | Temperatură |
|---|---|
| Mâncare gata preparată la frigider (păstrată peste 24 de ore) | 4 °C sau mai puțin |
| Mâncare gata preparată la frigider (consumată în 24 de ore) | 8 °C sau mai puțin |
| Congelare | −18 °C sau mai puțin |
| Menținere la cald | 63 °C sau mai mult |
| Răcirea mâncării gătite | de la 60 °C la 10 °C în mai puțin de 2 ore |
| Reîncălzire | 74 °C în centru, cel puțin 15 secunde, în cel mult o oră |
- Decongelare: în frigider, niciodată pe masă sau la soare. Merge și cuptorul cu microunde dacă gătești imediat.
- Nu recongela niciodată un aliment decongelat, decât dacă l-ai gătit întâi.
- Răcire: împarte o oală mare în vase mici, ca să se răcească mai repede.
- Reîncălzire: o singură dată. Ce rămâne după aceea se aruncă.
- Datele: Fecha de caducidad = data limită: nu folosi niciodată după ea. Consumo preferente = dată de calitate, nu de siguranță.
- Rotația: primul intrat, primul ieșit (FIFO). Pune etichetă pe fiecare cutie: numele alimentului și data preparării, deschiderii sau congelării.
Porția martor (comida testigo): unele bucătării păstrează în fiecare zi o probă din fiecare fel de mâncare servit. Așa fac cantinele de școli și grădinițe, căminele de bătrâni, spitalele și taberele de copii, cantinele de firmă cu un singur meniu, cateringul pentru transport, firmele de catering pentru evenimente și comenzile pentru mai mult de 40 de persoane. Proba se ia în momentul servirii. Are cel puțin 100 g și poartă numele felului și data. Stă în frigider la 4 °C sau mai puțin, sau în congelator la −18 °C sau mai puțin, cel puțin 7 zile. Dacă oamenii se îmbolnăvesc, inspectorii de sănătate o analizează ca să afle cauza.
Exemplu: termometrul frigiderului arată 9 °C, iar înăuntru e mâncare păstrată mai mult de o zi. E peste 4 °C. Anunță imediat șeful și notează temperatura în fișa de control.
A) Nimic, probele sunt doar pentru restaurantele mari
B) Păstrezi cel puțin 100 g, cu numele felului și data, în frigider sau congelator, 7 zile
C) O păstrezi o zi pe masa de lucru