Lo que dice la autoridad
- Antes, el Real Decreto 202/2000 hablaba de manipuladores de "mayor riesgo" (comidas preparadas, por ejemplo). El Real Decreto 109/2010 derogó esa norma.
- La nota informativa de AESAN dice que ya no existen las limitaciones de antes sobre caducidad de los certificados, división por sectores ni clasificación de alto y bajo riesgo.
- La misma nota dice que la formación debe adaptarse a las necesidades del puesto de trabajo, y que la empresa decide su plan de formación.
- Por eso muchos centros siguen usando el nombre "alto riesgo" para cursos de cocina y comidas preparadas. Es una forma de hablar, no una categoría legal estatal.
Fuentes: Nota informativa de AESAN sobre la formación de manipuladores (copia publicada por la Fundación Universidad de Salamanca) · AESAN: Manipuladores de alimentos · Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII.
Si trabaja en cocina, ¿qué debe saber?
En cocina, bar o comida preparada, lo que más importa en el trabajo diario es:
- Temperaturas: frío a 4 °C o menos para comida preparada que se guarda más de 24 horas, caliente a 63 °C o más, recalentar a 74 °C en el centro (Real Decreto 1086/2020, art. 30, redacción del Real Decreto 1021/2022).
- Contaminación cruzada: tablas y cuchillos distintos para crudo y cocinado.
- Los 14 alérgenos (Reglamento UE 1169/2011).
- Lavado de manos y aviso al encargado si está enfermo.
Nuestras 7 lecciones cubren todo esto, con ejemplos de cocina. Cada empresa decide si la formación es suficiente para su puesto.
هل ما زالت هناك شهادة "خطر عالٍ"؟
الجواب: القانون الإسباني لم يعد يقسم التكوين إلى "خطر عالٍ" و"خطر منخفض". منذ 2010 ألغى المرسوم الملكي 109/2010 القواعد القديمة.
- الوكالة الإسبانية لسلامة الأغذية (AESAN) تقول: المهم أن يناسب التكوين عملك أنت.
- بعض المراكز ما زالت تستعمل اسم "alto riesgo" لدورات المطبخ. هذا اسم تجاري، ليس تصنيفاً من الدولة.
- في المطبخ تحتاج أن تعرف: درجات الحرارة، فصل النيء عن المطبوخ، 14 مسبباً للحساسية، وغسل اليدين. دروسنا السبعة تشرح كل هذا بالعربية.
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