Leçon gratuite : les 14 allergènes
Alérgenos: lección gratis en francés
C'est une leçon en plus du cours de manipulateur d'aliments en français. Elle est gratuite, sans inscription. À la fin, un petit entraînement : vrai ou faux.
Allergie ou intoléranceAlergia e intolerancia
Allergie (alergia) : le système immunitaire attaque une substance de l'aliment. Une toute petite quantité suffit : une miette de pain, une goutte de lait, ou une huile de friture où l'on a frit du poisson. La réaction la plus grave s'appelle le choc anaphylactique (anafilaxia). Elle peut tuer.
Intolérance (intolerancia) : le corps digère mal une substance, comme le lactose du lait. Le client a aussi besoin d'une information juste.
Maladie cœliaque (celíaco) : le gluten abîme l'intestin, même en miettes. « Sans gluten » veut dire ustensiles, plan de travail et huile séparés.
Un client respire mal après avoir mangé ? Appelez le 112, prévenez le responsable (encargado) et ne le laissez pas seul.
Que demande la loi ?Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015
Le règlement européen 1169/2011
- Son annexe II (Anexo II) nomme 14 substances qui causent des allergies ou des intolérances.
- Les indiquer est obligatoire pour tout aliment vendu (article 9).
- Dans la liste des ingrédients, elles sont mises en évidence, par exemple en gras, pour se distinguer du reste (article 21).
- Les aliments non emballés aussi, comme un plat au restaurant ou un pain à la boulangerie, doivent avoir leur information sur les allergènes (article 44).
En Espagne : le décret 126/2015
- La voie normale est écrite : une étiquette sur l'aliment, ou une affiche au-dessus ou à côté.
- L'information orale est permise à trois conditions : le travailleur la donne quand le client la demande, avant qu'il paie, sans prix en plus ; l'information est écrite dans le commerce, pour le personnel, les inspecteurs et les clients ; et une affiche visible dit au client de demander.
- L'information est écrite au moins en espagnol.
Si votre commerce donne l'information à l'oral, c'est vous qui la donnez. Ne devinez jamais. Dites « Voy a preguntar al encargado » et revenez avec la réponse de la fiche écrite (ficha técnica).
Les 14 substances, et où elles se cachentLos 14 alérgenos (Anexo II)
| En espagnol | En français | Attention à |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Céréales contenant du gluten | blé, orge, seigle, avoine, pain, couscous, farine pour paner |
| Crustáceos | Crustacés | crevettes (gambas), crabe (cangrejo) |
| Huevos | Œufs | mayonnaise, pâtes, desserts |
| Pescado | Poisson | fumet de poisson, anchois dans les sauces |
| Cacahuetes | Arachides (cacahuètes) | beurre et huile d'arachide, certaines sauces |
| Soja | Soja | sauce soja, tofu, certaines saucisses |
| Leche | Lait (et lactose) | beurre, fromage, crème (nata) |
| Frutos de cáscara | Fruits à coque | amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches. Pas les raisins secs ni les dattes |
| Apio | Céleri | soupes, bouillons, mélanges d'épices |
| Mostaza | Moutarde | sauces et marinades |
| Sésamo | Sésame | tahini, pain au sésame, houmous |
| Sulfitos | Sulfites | vin, certains fruits secs et saucisses |
| Altramuces | Lupin | farine de lupin dans certains pains |
| Moluscos | Mollusques | moules, calamars, poulpe, escargots, coques |
Marisco regroupe les crustacés et les mollusques. Demandez toujours au client : lesquels ?
À chaque étape du travailDel almacén a la mesa
- Réception : lisez l'étiquette (etiqueta). Si la marque d'un produit change, prévenez le responsable.
- Stockage : ce qui est sans allergène en haut, ce qui en contient en bas, dans des boîtes fermées avec un nom.
- Préparation : le plat « sin… » d'abord, avec des mains lavées, des ustensiles et un plan de travail propres. Changez de gants.
- Friture : une huile où l'on a frit du poisson ou un aliment pané passe l'allergène aux frites.
- Ne retirez pas pour servir : enlever les amandes ou le fromage ne rend pas le plat sûr. Préparez un plat neuf.
- Service : portez le plat spécial seul, et dites clairement à la cuisine : « Mesa 4, alergia al huevo ».
Exemple : lire la fiche d'un plat
Pollo al curry con arroz — Ingredientes: pollo, arroz, cebolla, nata (leche), curry en polvo (puede contener mostaza y apio), almendras, aceite de girasol.
- Un client dit « Soy alérgico a los frutos secos » : le plat contient des amandes. Dites « Este plato lleva almendras » et proposez un autre plat après avoir lu sa fiche.
- « Puede contener apio » veut dire que l'usine ne garantit pas l'absence de céleri. Dites-le exactement au client, ne dites pas que c'est sûr.
Entraînement : vrai ou faux ? 8 phrasesPráctica: ¿verdadero o falso?
C'est un entraînement, sans note ni certificat. Chaque phrase vient de cette leçon. Touchez « Vrai » ou « Faux » pour voir la réponse et pourquoi.